シェーブル

しばらく前にヤギ乳のチーズをお願いしていた熊井さんから、３種類のチーズが届きました。白カビ、灰、そして酵母の三種類です。
３週間ほど前に電話したときには、チーズはできたけれど、これからカビをつけるからということでした。

ヤギ乳のチーズはスペイン、イタリアなど欧米各国でつくられ、愛されています。
数年前、デンマークの友人イエンス＋アンの家に逗留したとき、毎朝出されるノルウェー産のチーズは、ヤギ乳のチーズでした。癖があるけれど美味しいチーズ（生チーズではない）で、帰国のおり一つ買ってきたものでした。
熊井さんはフランスでチーズづくりを学ばれたような気がするし、お連れ合いはフランス語も堪能、かつてはよくフランスに長期滞在されていたので、熊井さんのヤギ乳のチーズはフランス流のつくり方だと思います。

さて、届いた日の夜、さっそく、白カビのチーズを食べてみました。たぶん、シャヴィニョルと呼ばれているタイプのものでしょう。
ヤギ乳のチーズは、熟成の方法や熟成時間によってさわやかにもつくれれば、コクと癖を出すこともできます。２つ入っていた白カビチーズは、どうやら熟成時間が違うらしいのですが、２つを食べ比べたとしても、微妙な違いがわかる私たちではありません。ただ、超美味しいということだけはわかります。

日本で、正真正銘、まじりっけのないヤギ乳のチーズをつくっているのは、おそらく熊井さんだけです。というのも、ヤギの乳は春から夏にかけてが旬という季節性があるし、搾乳が手作業なので、個人でつくる以外難しいのです。
かつて、たくさんの農家に委託してヤギを育て、乳を集めてチーズをつくっていた会社もあったそうですが、ヤギの管理は難しいし、乳が通年安定しては集まらなくて、牛乳も混ぜてつくっていたけれど、ほどなくつぶれたと聞きました。
小学生のころからヤギがいつもそばにいて、乳を搾り方や、乳をたくさん出させる食餌を熟知し、並々ならぬ愛情をもってヤギと接している熊井さんのような人でないと、ヤギのチーズはつくれないのです。

今日のお昼にはたっぷりと贅沢に、シェーブル味わいたいと思います。